El nostre pa de pagés: MÉS HIDRATS I MENYS GREIX

Originàriament era el pa que es feia al camp i que utilitzaven els pagesos. El temps de pastat, una llarga fermentació i una cocció lenta, fan que es conservi  fins a tres dies amb unes condicions òptimes de consum.

Segons el Grup d’Estudis Alimentaris de la Universitat de Barcelona, el pa de pagès “és la denominació genèrica sota la qual es coneixen un seguit de pans de diverses formes però que es caracteritzen per compartir una pasta igual, la forma arrodonida o quasi arrodonida i una molla densa. Tradicionalment, havien estat pans elaborats a les zones rurals i oferien una llarga conservació”. Alguns d’aquests pans, com el pa de pagès, continuen elaborant-se i formant part dels hàbits de consum dels catalans.

De forma arrodonida i de cos dens i gustós, destaca per la seva crosta gruixuda que fa que es conservi tendre i fresc durant més temps que qualsevol altre tipus de pa. El procés d’elaboració es caracteritza perquè es pasten l’aigua, la massa mare, el llevat i les farines de sègol i la panificable i es deixen fermentar durant 30 minuts abans de dividir-ho en peces. Tot seguit es fa més d’un bolejament, amb el temps de fermentació corresponent entre ells, i finalment, i ja amb les marques adequades al tipus de pa, es diposita en calaixos amb teles enfarinades per tal que fermenti i arribi al volum desitjat. Tot el procés acaba al forn de solera refractària, a 210 ºC de temperatura.

En quant a les seves qualitats nutricionals, volem destacar que la seva aportació d’hidrats de carboni és lleugerament superior a la del pa de barra i, d’altra banda, la quantitat de greix és una mica inferior. Mentre que el pa de pagès conté 40,09 g d‘hidrats de carboni per cada 100 g, el pa de barra en conté 35,37 g/100 g. En quant al greix, el primer aporta 1,06 g de greix per cada 100 g de producte i el pa de barra 1,88 g/100 g.

El nostre pa de pagès se serveix a les nostres fleques artesanes i el trobem en format de mig quilo i de quilo. És ideal per consumir-lo llescat, acompanyant  àpats freds, torrat per esmorzar i molt adient com a protagonista del dinar o el sopar, combinat amb embotits, peix salat, formatges, verdures escalivades, etc. També sucat amb tomàquet i amb oli o amb diferents salses. En una dieta variada i equilibrada, es pot convertir en l’aliment energètic principal d’una ingesta, i contribueix a aportar una part de les quilocalories totals necessàries per assolir les necessitats diàries d’energia.

Per saber-ne més...

• LLONGARRIU, R.: Un any a pagès. La comarca d’Olot: una agricultura cerealística i de subsistència. Olot: Llibres de Batet, 1995.
• GRACIA, M.: La transformación de la cultura alimentaria. Madrid: Ministerio de Educación y Ciencia, 1997.
• ESPEITX, E.: “Producción, distribución y consumo de los productos de la tierra. El caso de Cataluña”. A: Alimentación y Cultura. Actas del Congreso Internacional, vol. 2. Madrid: Val de Onsera. 1999, pàg. 220-233.
• Biblioteca de Catalunya. Els productes de la terra. Generalitat de Catalunya. Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca.